Blog
  • Article 1

Fehér vajmártás (Beurre Blanc)

Receptek
A mártás fontossága vitathatatlan. A tányéron elhelyezkedő elemek között gyakran ő a kapocs, mely összeköti és kiegyensúlyozza az ízeket. Manapság a lisztes sűrítés már-már eretnekségnek számít csúcskonyhákon ám a háztartásokban a főzelékkészítés szinte sosem nélkülözi mindezt. Íme egy mártás amelyet gyakran használhattok könnyen párolt zöldségek mellé amolyan 21. századi főzelékként. A képen Szent Jakab kagylóval és sült ananásszal van tálalva...úgy sem rossz, elhihetitek.

Hozzávalók:

Mogyoróhagyma (salotta) 60g
Fehérborecet 3.e.k
Száraz fehérbor 1,5 dl
Tejszín (min 30%) 1 dl
Vaj 250g
só, cayanne bors, citromlé

1. Vágjátok kockára a vajat, és tegyétek a fagyasztóba.
2. Diónyi vajon alacsony lángon pirítsátok le a mogyoróhagymát úgy, hogy színt ne kapjon.
3. Adjátok hozzá a bort és a fehérborecetet, majd forraljátok sziruposra, koncentráljátok az ízeket.
4. Szűrjétek le és merőkanállal jó alaposan nyomkodjátok ki a hagymából a levet amit felvett.ű
5. Adjátok hozzá a tejszínt a borredukcióhoz és forraljátok ismét fel.
6. Ha forr, vegyétek le a tűzről és dobjatok hozzá néhány kocka jeges vajat, majd tegyétek vissza a tűzre miközben habverővel folyamatosan keveritek.
7. Az előző folyamatot csináljátok addig míg a vaj el nem fogy és lágy krémes mártás nem születik a vajból és a borredukcióból.
8. Csepp sóval és cayanne borssal fűszerezzétek és egy kis frissen facsart citromlével frissitsétek.

FONTOS TUDNI

– Amikor a vaj hozzáadása történik a redukcióhoz folyamatosan tartani kell egy 60 fok körüli hőmérsékletet. Ez az a hőfok ugyanis amely a legalkalmasabb az anyagok megfelelő emulziójának létrejöttéhez
– Ha túl melegedne és elkezdene szétesni akkor jég hozzáadásával még megmenthető a mártás
– A legjobb frissen tálalni és otthon mindig csak annyi készüljön amennyit el is fogyasztotok. Hiszen ha lehűl az anyagok ismét kettéválnak és gyakorlatilag lehetetlen újramelegíteni
– Ha mégsem rögtön tálaljátok akkor 50-60 fokos vízfürdőben tárolva 1-2 órát kibír.


Copyright © 2014 Gastro Cloud Kft.